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Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 19:26
da Lixia
In sintesi si condiscono i paccheri o rigatoni scolati al dente con un ragù di manzo e con questi si forma uno strato su di un letto di melanzane fritte deposte su di una teglia preventivamente cosparsa con poco olio, una spolverata di pan grattato e sugo . Sul questo primo strato di maccheroni si pone il ripieno composto da polpettine fritte, provola, carne di ragù a pezzetti, sopressata o capicollo, uovo sodo a rondelle, formaggio pecorino grattugiato (oggi parmigiano) ed altre melanzane. Si copre con un altro strato di paccheri, altro sugo, si ricopre il tutto con un tetto di melanzane, Poi ancora sugo e si cosparge infine con pan grattato. Si inforna a 180°,si lascia raffreddare un poco e si serve. Oggi si suole arricchire il ripieno con piselli cucinati a parte ma questo è fuori tradizione.
hhhmmm mi ispira questa cosa delle mulingiane ...mia mamma non le mette mai ...ma la cosa mi ispira mucho :fifi:

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 19:42
da micuzzu
Lixia ha scritto:

si polenta e coniglio .... guarda l'altra sera sono andata a cena con una comitiva di arbitri alla speck stube di Malcesine ...mi sono schifosamente ddubbata a stinco ..... guarda l'Italia è tutta oltre che bella anche buona

http://www.speckstube.com/it/" onclick="window.open(this.href);return false;

splendido posto ...se vi capita di venire da ste bande non vi potete perdere sto posto
Beh a dir la verità per quello che ne so dopo dieci anni di soggiorno in Friuli, direi che lo stinco è un piatto tipico dell'ex Impero Asburgico.
Si mangia lo stinco nel goriziano e nel triestino, in Slovenia, in Boemia, naturalmente in Austria e in Baviera.
Ed anche il posto che ci hai consigliato, mi sembra che rievochi , a partire dal nome, atmosfere di tipo austro-bavarese, senza naturalmente nulla togliere ai meriti gastronomici del locale .
:wink :thumright

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 20:27
da Lixia
micuzzu ha scritto:
Lixia ha scritto:

si polenta e coniglio .... guarda l'altra sera sono andata a cena con una comitiva di arbitri alla speck stube di Malcesine ...mi sono schifosamente ddubbata a stinco ..... guarda l'Italia è tutta oltre che bella anche buona

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splendido posto ...se vi capita di venire da ste bande non vi potete perdere sto posto
Beh a dir la verità per quello che ne so dopo dieci anni di soggiorno in Friuli, direi che lo stinco è un piatto tipico dell'ex Impero Asburgico.
Si mangia lo stinco nel goriziano e nel triestino, in Slovenia, in Boemia, naturalmente in Austria e in Baviera.
Ed anche il posto che ci hai consigliato, mi sembra che rievochi , a partire dal nome, atmosfere di tipo austro-bavarese, senza naturalmente nulla togliere ai meriti gastronomici del locale .
:wink :thumright

si beh io parlo di Trentino ...ma iapristivu cinquanta topic di mangiare non si capisci cchiu nenti cca ..ne bastavano due uno cucina calabbrese e riggitana ...e uno libero su cosa cucino o ho mangiato oggi ...ma per me va bene abnche così dai

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 22:03
da micuzzu
Lixia ha scritto:

si beh io parlo di Trentino ...ma iapristivu cinquanta topic di mangiare non si capisci cchiu nenti cca ..ne bastavano due uno cucina calabbrese e riggitana ...e uno libero su cosa cucino o ho mangiato oggi ...ma per me va bene abnche così dai
Veramente, per quello che ricordo io, Malcesine è in provincia di Verona , quindi siamo in Veneto.
Poi i topics sono solo 2 uno su cosa ho mangiato oggi e l'altro sulla cucina riggitana e calabrisi.
Se poi tu scrivi aundi pigghiu pigghiu, affari toi. :p:
Comunque se vuoi farti perdonare , dammi una ricetta originale per preparare u sarmurigghiu :thumright
e dimmi se si può usare lo stesso sia per il pesce spada e per la carne. :wink

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 22:38
da Lixia
micuzzu ha scritto:
Lixia ha scritto:

si beh io parlo di Trentino ...ma iapristivu cinquanta topic di mangiare non si capisci cchiu nenti cca ..ne bastavano due uno cucina calabbrese e riggitana ...e uno libero su cosa cucino o ho mangiato oggi ...ma per me va bene abnche così dai
Veramente, per quello che ricordo io, Malcesine è in provincia di Verona , quindi siamo in Veneto.
Poi i topics sono solo 2 uno su cosa ho mangiato oggi e l'altro sulla cucina riggitana e calabrisi.
Se poi tu scrivi aundi pigghiu pigghiu, affari toi. :p:
Comunque se vuoi farti perdonare , dammi una ricetta originale per preparare u sarmurigghiu :thumright
e dimmi se si può usare lo stesso sia per il pesce spada e per la carne. :wink

Malcesineè in provincia di Verona ma appena esci dal Trentino, dal confine non saranno manco dieci km , e lo stinco si mangia anche in trentino ...se vieni su ti porto in un paio di posti dove lo fan da dio ;)

e cmq siccome si scrivo aundi veni e veni e spesso anche quel che mi passa per la testa perchè non ho la scienza infusa culinaria , in realtà tutti sti topic mi cunfundiru ..c' è un topic che dice cosa cucino oggi , nautru i cucina rriggitana e n'autru i cucina rriggitana na cortesia o qualcosa del genere ...non ho bisogno di farmi perdonare ...e per il salmorigghio gli chef siete voi io leggo e basta ;)


...a te la palla ( rinescisti mi mi fa perdiri a pazienza ;) )

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 22:42
da Lixia
@ Carolus

Ma se la pasta al forno su i paccheri o i rigatoni ( novità per me la melanzana )

allora le lasagne al forno con lo stesso condimento, escluse le mulingiane , che sono?


perchè di certo non sono lasagne alla bolognese che son tutta n'altra cosa...o abbiamo calabbresizzato nel tempo le lasagne alla bolognese ? :mrgreen:

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 29/05/2011, 22:45
da Lixia
@micuzzu

2

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 30/05/2011, 18:17
da VitaLaif
e per stasera mi hanno promesso frittelle di zucchine :mrgreen:
non so niente di tradizioni ed origini delle frittelle, ma vi farò sapere se erano buone :yaho:

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 30/05/2011, 18:25
da Lixia
VitaLaif ha scritto:e per stasera mi hanno promesso frittelle di zucchine :mrgreen:
non so niente di tradizioni ed origini delle frittelle, ma vi farò sapere se erano buone :yaho:
io le sminuzzo e le metto nella pastella col formaggio e il prezzemolo ...su bboni

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 01/06/2011, 10:28
da nick
L'altro ieri, in una delle tante trasmissioni di cucina sulla rai (non mi ricordo qual era perchè l'ho intravista al volo mentre stavo x uscire), hanno parlato della tortiera di alici e peperoncino al forno come uno dei piatti tipici reggini tradizionali. Poichè ne sono particolarmente ghiotto qualcuno è a conoscenza se ne esistono piu' versioni?

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 01/06/2011, 17:07
da NinoMed
carolus ha scritto:Non resisto alla tentazione.
In Calabria anche prima deglii anni 50’ si cucinava al forno anche se non spesso perché ancora non erano diffusi i forni elettrici, il gas non c’era e le cucine c.d .economiche erano appannaggio di pochi, Inoltre il forno riscaldato con un fornello a legna non era molto agevole e scaldava in maniera del tutto diversa dagli attuali forni elettrici . Nelle campagne i contadini, ma non tutti, avevano il forno a legna nel quale cuocevano il pane ogni 15 giorni circa ed a volte , dopo il pane, si cuocevano altri cibi come ad es. i galletti (rigorosamente conditi con la sugna), le pitte chine (tradizionale del pascuni) ed i dolci tradizionali delle feste come i cudduraci a Pasqua ed i petrali a Natale. Nei paesi e nelle città, di regola, si faceva ricorso ai fornai che si prestavano ad infornare per conto dei privati.
La pasta al forno è un classico della nostra cucina, come del resto di quella siciliana. Varie sono le tipologie che però si somigliano tutte. Le principali sonou timpanu (non timballo), che prende il nome dal vocabolo greco che indica un recipiente. L’altra è la pasta ‘ncasciata. La prima preparazione prende nomi diversi, a seconda delle zone, come pasta imbottita oppure maccarruni allu furnu. Se preparata con le sagne o làgane (tagliatelle fatte in casa) prende il nome di sagne chine.
Io preferisco la pasta ‘ncasciata , nome che secondo alcuni significa pasta incassata, cioè messa nella cassa (cascia)costituita dal recipiente in cui viene inserita (una teglia), secondo altri deriva da casu, cioè formaggio dal quale è abbondantemente rifornita. A Reggio era (ed è)’ tradizionale di Feragosto, antica festa della Madonna reggina, che rappresentava una memoria inconsapevole delle feste mediterranee della Grande Madre Terra.
In sintesi si condiscono i paccheri o rigatoni scolati al dente con un ragù di manzo e con questi si forma uno strato su di un letto di melanzane fritte deposte su di una teglia preventivamente cosparsa con poco olio, una spolverata di pan grattato e sugo . Sul questo primo strato di maccheroni si pone il ripieno composto da polpettine fritte, provola, carne di ragù a pezzetti, sopressata o capicollo, uovo sodo a rondelle, formaggio pecorino grattugiato (oggi parmigiano) ed altre melanzane. Si copre con un altro strato di paccheri, altro sugo, si ricopre il tutto con un tetto di melanzane, Poi ancora sugo e si cosparge infine con pan grattato. Si inforna a 180°,si lascia raffreddare un poco e si serve. Oggi si suole arricchire il ripieno con piselli cucinati a parte ma questo è fuori tradizione.



la pasta al forno siciliana (palermitana) non ha nulla a che fare con quello che noi chiamiamo pasta o furnu (forse impropriamente)

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 01/06/2011, 20:31
da carolus
Lixia ha scritto:@ Carolus

Ma se la pasta al forno su i paccheri o i rigatoni ( novità per me la melanzana )

allora le lasagne al forno con lo stesso condimento, escluse le mulingiane , che sono?


perchè di certo non sono lasagne alla bolognese che son tutta n'altra cosa...o abbiamo calabbresizzato nel tempo le lasagne alla bolognese ? :mrgreen:
Alcune precisazione e chiarimenti:
La pasta 'ncasciata è diversa dalla pasta al forno proprio perchè prevede le melanzane fritte ed il ragù di amnzo poichè per tradizione si preparava a ferragosto
Le sagne chine, fatte rigorosamente in casa, si preparano generalmente d'inverno o in primavera, condite con il ragù che può essere anche di maiale, con ripieno di piselli (eventuali), funghi, carciofi, uova sode etc. Non sono previste le melanzane. La bolognese non c'entra nulla.
Da tenere presente che è la Megale Ellas ad avere dato il nome (e quindi anche quasi certamente il tipo di pasta) alle lasagne. Infatti nelle regioni greche del Sud (ed in particolare in Calabria e Lucania) si ciamano con vocabolo greco làgane dal quale deriva il termine italiano ( e polentone) lasagne. In Calabria con il termine si indicano anche le tagliatelle.

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 01/06/2011, 20:47
da FataMorgana
carolus ha scritto:Non resisto alla tentazione.
In Calabria anche prima deglii anni 50’ si cucinava al forno anche se non spesso perché ancora non erano diffusi i forni elettrici, il gas non c’era e le cucine c.d .economiche erano appannaggio di pochi, Inoltre il forno riscaldato con un fornello a legna non era molto agevole e scaldava in maniera del tutto diversa dagli attuali forni elettrici . Nelle campagne i contadini, ma non tutti, avevano il forno a legna nel quale cuocevano il pane ogni 15 giorni circa ed a volte , dopo il pane, si cuocevano altri cibi come ad es. i galletti (rigorosamente conditi con la sugna), le pitte chine (tradizionale del pascuni) ed i dolci tradizionali delle feste come i cudduraci a Pasqua ed i petrali a Natale. Nei paesi e nelle città, di regola, si faceva ricorso ai fornai che si prestavano ad infornare per conto dei privati.
La pasta al forno è un classico della nostra cucina, come del resto di quella siciliana. Varie sono le tipologie che però si somigliano tutte. Le principali sonou timpanu (non timballo), che prende il nome dal vocabolo greco che indica un recipiente. L’altra è la pasta ‘ncasciata. La prima preparazione prende nomi diversi, a seconda delle zone, come pasta imbottita oppure maccarruni allu furnu. Se preparata con le sagne o làgane (tagliatelle fatte in casa) prende il nome di sagne chine.
Io preferisco la pasta ‘ncasciata , nome che secondo alcuni significa pasta incassata, cioè messa nella cassa (cascia)costituita dal recipiente in cui viene inserita (una teglia), secondo altri deriva da casu, cioè formaggio dal quale è abbondantemente rifornita. A Reggio era (ed è)’ tradizionale di Feragosto, antica festa della Madonna reggina, che rappresentava una memoria inconsapevole delle feste mediterranee della Grande Madre Terra.
In sintesi si condiscono i paccheri o rigatoni scolati al dente con un ragù di manzo e con questi si forma uno strato su di un letto di melanzane fritte deposte su di una teglia preventivamente cosparsa con poco olio, una spolverata di pan grattato e sugo . Sul questo primo strato di maccheroni si pone il ripieno composto da polpettine fritte, provola, carne di ragù a pezzetti, sopressata o capicollo, uovo sodo a rondelle, formaggio pecorino grattugiato (oggi parmigiano) ed altre melanzane. Si copre con un altro strato di paccheri, altro sugo, si ricopre il tutto con un tetto di melanzane, Poi ancora sugo e si cosparge infine con pan grattato. Si inforna a 180°,si lascia raffreddare un poco e si serve. Oggi si suole arricchire il ripieno con piselli cucinati a parte ma questo è fuori tradizione.


Premesso che la tradizione mi appassiona ma non disdegno le "contaminazioni" ... :timido:

mia mamma la fa così... l'unica cosa che non fa è mettere le melenzane fritte :???: ... noi la chiamiamo semplicemente (erroneamente?) pasta al forno... non pasta 'ncasciata.
La prepara solitamente la domenica e ti assicuro che è spettacolareeeeeee!!! :yaho:

...poi fa una variante "estiva" di semplice pasta al forno, solitamente penne, condita con passata di pomodoro fresco (fatta da lei!) provola, parmigiano e melenzane fritte a pioggia e basilico che è superlativa... :chef:

;)

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 04/06/2011, 21:08
da micuzzu
Figghioli, cu mi detta na ricetta pi fari nu sarmurigghiu a regula d'arti?? :salut

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 10/06/2011, 12:29
da Daryan
carolus ha scritto:La cucina riggitana è una cosa seria ed io, come detto altrove, sono il Supremo in MATERIA. Accetto discussioni ma non contraddittorio :D
La parmigiana anzi parmiggiana è un piatto praticamente diffuso in tutta l'area meridionale (con differenze a volte sostanziali) per cui è difficile stabilirne le origini. Certamente va collocata tra Calabria e Sicilia ove l'uso delle melanzane è più antico e diffuso. Da non confondere con lemelanzane alla parmigiana che sono tutt'altra cosa e comunque al Nors, tranne le Liguria, l'uso delle melanzane è stato introdotto di recente.
Per fare una buona parmigiana occorrono le malanzane oblunghe che sono un po amarongnole e vanno messe sotto sale per almeno un'ora dopo averle tagliate nel senso della lunghezza. Poi vanno lavate e fritte in olio d'oliva lasciandole però ben morbide. Si unge una padella con olio (poco) e si cosparge di pan grattato. Si sparge uniformemente della salsa di pomodoro poco cotta e senza olio e quindi si forma un primo strato di melanzane. Si compone sopra uno strato di conzi e cioè mortadella (in antico soppressata), provola (mai mozzarella che è troppo acquosa), uovo sodo tagliato a rondelle e molto formaggio parmigiano. Si stende ancora della salsa di pomodoro e un altro strato di melanzane. Si ricopre con altra salsa (senza esagerare) e quindi si sparge uniformemente altro pan grattato. Si pone al fuoco moderato per circa mezz'ora e poi si rigira dall'altro lato con l'aiuto di un coperchio molto piatto. Si prosegue altri 20 minuti e si lascia raffreddare per una diecina di minuti prima di servire. Volendo si posono fare due strati uno sulla'altro.
La vera parmiggiana va fatta in padella e con melanzane fritte. Naturalmente anche al forno è accettabile ed è più semplice, ma è un'altra cosa.
Supremo, mi avete fatto venire una fame che non ci vedo!!!!
:redface

Una domanda: da cosa deriva il nome?

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 10/06/2011, 12:38
da Daryan
carolus ha scritto:Oggi molti la fanno al forno, non tanto per motivi salutistici, perché la differena da questo punto di vista non è molta, ma perchè hanno difficoltà a riggirare la parmiggiana in padella. Alcuni usano le melanzane grigliate (magari aggiungendo un goccino d'olio) e viene discreta ma è un'altra cosa. Tre cose non dovete mai fare: a) usare le melanzane rotonde e dolci perchè sono una spugna che assorbe molto olio; b) mettere molta salsa di pomodoro; c) usare la mozzarella che è troppo acquosa. :cheers
Stupenda lezione di cucina!!!
Vorrei farla anch'io... .

Che ne dici se aggiungessi alla salsa un pezzetto (piccolo) di basilico? A me piace :p: ( gnam!)
Al posto della mortatella...andrei direttamente con una bella soppressata come da tradizione(doppio gnam!)

P.S l'ho fatta tre volte: e mi "scunfundia":ho usato le melanzane tonde e le ho lasciate poco sotto sale. :o.o: Da allora la scrocco e devo dire che quella della mamma si avvicina alla tradizionale ma con qualche variante.
Lei usa il salame napoli.


Se ne avessi una ora... ihihihi cosa le avrei fatto!!!!! :yaho:

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 10/06/2011, 13:01
da Daryan
carolus ha scritto:...i dolci tradizionali delle feste come i cudduraci a Pasqua ed i petrali a Natale. Nei paesi e nelle città, di regola, si faceva ricorso ai fornai che si prestavano ad infornare per conto dei privati.
Cosa mi hai fatto ricordare!!!! :redface

Ricordo che da bambina mia madre e mia nonna a Pasqua andavano nei forni per fare i dolci pascquali. Ecco da dove deriva questa tradizione. peccato non la si rispetti più. Era una festa per noi bambini che andavamo al forno.
Ricordo queste stanza enormi e questi forni grandi e un sacco di donne che preparava montagne di dolci, riempivano ceste intere.
Che gioia!
Dalle mie parti si chiama "u campanaru" ed era il dolce a forma di... (veramente a me sembrava più un cesto!) ... che conteneva le uova sode.
La tradizione voleva che questi venissero dati ai maschi adulti della famiglia.
A me piaceva "'mprascare" e usare quelle praline colorate e zuccherose... (che adesso detesto) con la quale si guarnivano giusto alcuni di questi dolci.
Li mangiavo con il latto, mi facevo delle inzuppate memorabili. Avevano la caratteristica di rimanere friabili e croccanti per molto tempo. Apposta ndi facivanu a quintali!!! :D ma quanto si mangiava una volta!!! :o.o:
La ricetta non la conosco,ma credo sia a base di uova, farina, zucchero, burro...e non ricordo se si mischiavaanche il latte... .
Capisco che non è periodo...ma la ricetta qual'è?
Illuminami Supremo!!!

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 10/06/2011, 13:33
da suonatore Jones
Daryan ha scritto:
carolus ha scritto:...i dolci tradizionali delle feste come i cudduraci a Pasqua ed i petrali a Natale. Nei paesi e nelle città, di regola, si faceva ricorso ai fornai che si prestavano ad infornare per conto dei privati.
Cosa mi hai fatto ricordare!!!! :redface

Ricordo che da bambina mia madre e mia nonna a Pasqua andavano nei forni per fare i dolci pascquali. Ecco da dove deriva questa tradizione. peccato non la si rispetti più. Era una festa per noi bambini che andavamo al forno.
Ricordo queste stanza enormi e questi forni grandi e un sacco di donne che preparava montagne di dolci, riempivano ceste intere.
Che gioia!
Dalle mie parti si chiama "u campanaru" ed era il dolce a forma di... (veramente a me sembrava più un cesto!) ... che conteneva le uova sode.
La tradizione voleva che questi venissero dati ai maschi adulti della famiglia.
A me piaceva "'mprascare" e usare quelle praline colorate e zuccherose... (che adesso detesto) con la quale si guarnivano giusto alcuni di questi dolci.
Li mangiavo con il latto, mi facevo delle inzuppate memorabili. Avevano la caratteristica di rimanere friabili e croccanti per molto tempo. Apposta ndi facivanu a quintali!!! :D ma quanto si mangiava una volta!!! :o.o:
La ricetta non la conosco,ma credo sia a base di uova, farina, zucchero, burro...e non ricordo se si mischiavaanche il latte... .
Capisco che non è periodo...ma la ricetta qual'è?
Illuminami Supremo!!!

dalle mie parti, i dolci con l'uovo sodo in mezzo, si chiamano "guti"

prima che mia nonna stesse male, ovvero fino a due anni fa, casa mia era un imperversare di guti. adesso, le facciamo in msura molto, molto ridotta (tipo solo per la nostra famiglia per un giorno).

nella ricetta, ci dovrebbe essere anche la scorza di limone

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 10/06/2011, 13:34
da suonatore Jones
e chi sa dirmi qualcosa sulle " 'nnacàtuli?

Re: cucina riggitana e calabrisi

Inviato: 06/07/2011, 16:17
da kaif
micuzzu ha scritto:
Lixia ha scritto:

si polenta e coniglio .... guarda l'altra sera sono andata a cena con una comitiva di arbitri alla speck stube di Malcesine ...mi sono schifosamente ddubbata a stinco ..... guarda l'Italia è tutta oltre che bella anche buona

http://www.speckstube.com/it/" onclick="window.open(this.href);return false;

splendido posto ...se vi capita di venire da ste bande non vi potete perdere sto posto
Beh a dir la verità per quello che ne so dopo dieci anni di soggiorno in Friuli, direi che lo stinco è un piatto tipico dell'ex Impero Asburgico.
Si mangia lo stinco nel goriziano e nel triestino, in Slovenia, in Boemia, naturalmente in Austria e in Baviera.
Ed anche il posto che ci hai consigliato, mi sembra che rievochi , a partire dal nome, atmosfere di tipo austro-bavarese, senza naturalmente nulla togliere ai meriti gastronomici del locale .
:wink :thumright


Bonu u' fricu e u muset, veru?